Борьба С Хищениями На Предприятии Общественного Питания

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

В случае, если жертва из-за своего психического либо физиологического состояния не осознает, что ее имущество похищается, или злоумышленник по каким-либо причинам уверен в том, что не встретит сопротивления со стороны собственника, такое деяние также будет считаться кражей.

Дисконтные системы в наше время используются практически в каждом ресторане и являются популярным механизмом для повышения лояльности гостей, однако без внедрения системы автоматизации предоставление скидок чрезвычайно сложно проконтролировать. Это может стать еще одним существенным поводом для злоупотреблений со стороны ваших нечистых на руку сотрудников, поскольку официанты смогут давать скидки, а разницу — класть себе в карман. По этой причине ручные скидки необходимо свести к минимуму, а предоставлять дисконт следует только с проведением через систему автоматизации.

Пожалуй, одной из самых сложных для выявления злоупотреблений ситуаций является сговор бухгалтера с работниками кухни. В таком случае нормы по списаниям дорогих ингредиентов в блюдах могут завышаться путем неверного указания в технико-технологических картах (ТТК), однако и с такими видами злоупотреблений можно бороться.

Как бороться с кражами в ресторане

В первую очередь — уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

Для начала необходимо вести базу данных по постоянным клиентам, пользоваться которой имеют возможность как управляющий, так и рядовые официанты. Зачастую вводится отдельная должность – хостесс. В информации о постоянном клиенте можно указать его ФИО, день рожденья, гастрономические пристрастия, любимый столик и т.д. Важно создать индивидуальные условия для обслуживания данного клиента, с тем, чтобы он пришел к Вам еще раз и привел своих друзей. Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.

Система позволит фиксировать каждый визит постоянного клиента, потраченные им суммы. В случаях с корпоративным клиентом или туристическими группами использовать схемы безналичных взаимозачетов. Система позволит создать условия обслуживания, выгодные для клиента и прибыльные для Вас.

— Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, — рассказывает Константин Ивлев. — Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками — это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

Стоит ли говорить, что, несмотря на высокую эффективность указанного метода, лучше избегать столь неприятного инцидента. Как? Не запускать работу заведения питания. Чем иметь дело с постоянной текучкой кадров и неизбежными злоупотреблениями, может быть, лучше создать грамотную кадровую политику и предоставить своим сотрудникам хорошие условия оплаты труда? Нормальная зарплата и перспективы роста будут лучшим сдерживающим средством. Если же сотрудники будут знать, что их доход не пропорционален их навыкам и усердию, а точно такое же место можно найти в течение двух-трех дней, то их ничто не остановит.

Предпринимателю на заметку: Как бороться с воровством персонала в ресторанах, кафе, фаст – фуде

Если заказывают посетители, которым точно не нужен чек, то тогда можно сказать очень круглую сумму (100, 200, 250рублей и т.д.) при этом сумма должна быть очевидно меньше чем на самом деле. Набиваешь все на мониторе, но не нажимаешь на итог. Собираешь заказ, получаешь деньги и оставляешь их себе»

Если заказ не поддается подсчету в уме, то его можно несколько урезать путем не пробивания некоторых наименований заказа. К полученной сумме прибавляется стоимость непробитой продукции. Заказ собирается быстро, точно, дружелюбно, с максимальной скоростью. Главное не отдавать чек, т.к. сумма по чеку несколько отличается от полученной суммы. Твой заработок – разница между полученными и пробитыми деньгами. Все деньги кладешь в кассу. Накопив круглую сумму, старайся забирать их несколькими купюрами. Самый эффективный способ!

Способы злоупотребления в индустрии питания

Здесь мы говорим не о частном воровстве, т.е. о тех ситуациях, когда повар или его помощники выносят продукты с кухни. Проблема приобретает совершенно иной масштаб, когда персонал совершает хищения не продуктов, а денег и осуществляет все это слаженной «командой» (в результате сговора), в которую может входить и кассир, и официант, а также работники кухни и прочие сотрудники.

Каким бы прибыльным ни был ресторан, оптимизировать свои издержки хочется всем. Многие директора заранее закладывают в свой бюджет убытки на «утруску» производимой продукции. Ведь схема организации производственных процессов в ресторанах — часто непростая, например, как представлено на схеме 1 (усредненная схема организации «классического» ресторанного бизнеса). Итак, приобретенный менеджером по закупкам товар вначале поступает на склад и затем уже распределяется по подразделениям. Большинство товаров отправляется в подразделения, связанные с его переработкой (кухня, цех полуфабрикатов, бар), часть же (к примеру, некоторые напитки, сигареты и проч.) идет сразу в продажу.

Советский общепит: борьба с воровством

Клиент в баре делает заказ:
— Мне, пожалуйста, две порции коктейля по 300 мл.
Бармен готовит, ставит два стакана на стойку. Клиент достает мерный стакан на 500 мл. из сумки и сливает обе порции в стакан. И -о чудо- они умещаются в одном стакане.
Бармен: Вы, наверное, фокусник!
Клиент: Нет, я из группы народного контроля.

Суточная проба каждого блюда хранилась в холодильнике на случай каких-либо эксцессов. Заведующая детским садом также периодически проверяла поваров, и почти каждый день заходила в группы, посмотреть, что и как едят воспитанники. Видимо, поэтому в нашем детском саду еда была вполне съедобная, хотя я ела плохо.

Контроль, учет и устранение возможности хищений в пищевой промышленности

Конечно, требуется не только обеспечение производства технологиями с использованием современных достижений научно-технического прогресса, но и строгий контроль качества сырья и готовой продукции. Чтобы бизнес существовал и развивался успешно, не встречая на своем пути внутренних проблем, связанных с хищениями, следует особенно разумно и прагматично подойти к формированию системы безопасности, учета продукции и сырья.

Одно из достоинств использования автоматических систем управления и диспетчеризации на пищевом производстве заключается в том, что они практически полностью исключают вероятность хищений и выпуска бракованных изделий. Также применение данных инженерных программ позволяет соблюдать гигиенические нормы, наладить массовый выпуск различных продуктов и при этом сократить общие производственные издержки.

6 способов борьбы с воровством в

Программы позволяют в реальном времени с администраторского компьютера контролировать процесс оформления заказов. Ведется полная статистика заказов за день, неделю, месяц и т.д. Программы не дают возможности распечатать 2 раза один и тот же чек, учитывают остатки продукции и т.д., — поясняет … генеральный директор…

«…обычно хозяева ресторанов вместо умной организации труда просто создают систему присмотра над такими, как я. Кто же они, мои пастухи?
Ну, конечно же, в первую очередь, это младшее управленческое звено — администраторы. Во многих ресторанах существует система продвижения персонала. Мол, если ты будешь хорошо работать официантом, мы тебя сделаем администратором и будешь за другими приглядывать. Я вот просто не пойму, они что, серьезно думают, что если они платили официанту 400 долларов (и он, естественно, воровал), то после того, как на новой должности ему дадут 800 баксов, он все осознает, раскается и завяжет?! И будет меня, Гену Красного, во всем прижимать? Того Васю, с которым он вчера в подсобке после работы делил наш общий навар, а потом вместе с ним поехал в ночной клуб, чтобы дать там совместного жару?! В нашей стране еще никто не отменял актуальность гениальнейшей фразы: Чтоб ты жил на одну зарплату!. И поэтому даже если ваш администратор и будет со стороны, все равно вопрос жить на нее или не жить будет мучить его не с меньшей силой, чем датского принца его знаменитое o be or not to be».

В барах, как известно, не принято оставлять чаевые. Поэтому возникает ощущение, что бармены компенсируют их недоливами. Недоливают практически везде, и с этим, похоже, смирились даже клиенты ресторанов. На эту тему тоже существует анекдот. Пришел инспектор в бар, попросил налить 100 граммов виски. Ему недоливают первый раз, второй, третий. Инспектор говорит бармену: «Я же тебя сейчас оштрафую!» Бармен: «А мне легче штраф заплатить, чем руку сбивать». Кстати, об инспекторах.

У официантов существует борьба за территорию. В любом заведении есть своя чаевая география — столики в центре зала, где сборы всегда лучше, и непроходные места, которые в основном пустуют. Как правило, «хлебные» места получают те, кто проработал достаточное время и имеет определенные связи с вышестоящим руководством. Чтобы заработать деньги, официанты не так часто, но все же идут на обман или откровенную кражу, правда, пройти это может далеко не во всех заведениях. Чаще всего такие вещи происходят в ночных клубах, где посетители привыкли много пить и доходят порой до такой кондиции, что вряд ли уже отдают себе отчет в происходящем.

Борьба С Хищениями На Предприятии Общественного Питания

Переносы. Сложно выбрать и сохранить чек предыдущего гостя, который в точности совпадет с чеком следующего, если у вас не фаст-фуд. Но вот дать предыдущему чеку немного «повисеть» открытым, потом перенести из него позицию в счет следующего гостя, и закрыть – это легко. Самое главное – все махинации происходят только при наличном расчете.

— Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». — Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания — это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей — четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.

Злоупотребление персонала — одна из самых острых проблем в сфере общепита. Под ними понимаются, в первую очередь, такие распространенные нарушения как воровство продуктов, посуды и приборов, рекламных атрибутов, а так же наиболее часто замечаемые — финансовые махинации, которыми могут грешить сотрудники, занимающие различные должности. Именно последняя категория злоупотреблений более всего беспокоит владельцев ресторанов. Еще с советских времен сфера общественного питания отличалась огромными масштабами злоупотребления. В кафе и ресторанах объем воровства варьировался от 20-30% до 90%! выручки. Изменилась ли сейчас ситуация принципиально? Однозначный ответ — «нет». Однако, сейчас у каждого заведения есть один или несколько конкретных владельцев, большинство из которых не хочет мириться с тем, что они недополучают львиную долю своих доходов. Существует, конечно, такая точка зрения, что процент воровства можно заложить в цены, тем самым застраховать себя от потерь. Проблема заключается в том, что при подобном попустительстве процент воровства растет значительно быстрее роста цен и достигает ужасающих объемов.

Однако, каждый метод, используемый с целью воровства денег или продуктов любой категорией сотрудников ресторана, можно легко вычислить или определить по определенным приметам и показателям. Наиболее часто используемый способ борьбы с воровством продуктов — это качественное проведение инвентаризации. Для исключения утечки финансовых потоков следует сначала определить так называемые «тонкие места» в системе контроля и учета.

Воровство в общепите

Как же бороться с воровством в общепите? – эти вопросом задаются многие руководители и владельцы кафе и ресторанов. Есть несколько способов. Наиболее проверенный – это установка камер видеонаблюдения по территории всего заведения. Также можно повысить заработанную плату сотрудникам или выдавать им премии. Главное, правильно мотивировать работников, чтобы желание воровать отпало навсегда. Если персонал получает хорошее денежное вознаграждение и продолжает воровать, то необходимо применять дисциплинарные взыскания в виде выговора, замечания или увольнения.

Помимо посетителей, воровство в общепите могут осуществлять посетители. Бывают случаи, когда некоторые мошенники придумывают целые схемы посещения ресторанов, чтобы не платить за заказ. Кража столовых приборов и предметов интерьера также является не исключением в совершении кражи. В данном случае контролировать ситуацию поможет установка видеонаблюдения, а также хорошие охранники.

Служба безопасности может проводить собственные проверки по некоторым сотрудникам, которые попали в группу риска. Оказаться в этой группе может каждый сотрудник, проверяется, как правило, соблюдение внутреннего распорядка компании. Например, СУЭК в соответствии со своим кодексом делового поведения запрещает своим работникам открывать свой бизнес в сфере угольной промышленности.

Процесс продажи. Коммерческий отдел занимается предоставлением скидок и отсрочек платежей. В этих случаях возможна махинация, когда вместо нескольких небольших клиентов появляется один крупный клиент, которому предоставляется большая скидка. Эта ситуация очень распространена в предприятиях, где ведется оптово-розничная продажа.