Варщик Пищевого Сырья И Продуктов Какая Вредность

ХАССП на пищевом предприятии: опасные факторы, анализ рисков и ККТ

Мнения о требуемом количестве точек контроля расходятся. Сокращение численности контролируемых этапов снижает дополнительные расходы. Но чем раньше обнаружится отклонение от нормы, тем ниже будут расходы непредвиденные. Например, проверку сырья только при поступлении можно считать достаточной мерой. Но повторная проверка при обработке даст намного больше информации. Состав продукта с момента поступления до момента обработки тоже может измениться в худшую сторону.

• фактические размеры продукта;
• температура и объем влаги;
• концентрация соли и хлора;
• уровень активности воды и ее кислотно-щелочной баланс;
• физическая вязкость;
• использование или неиспользование консервантов;
• наличие болезнетворных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

Автореферат и диссертация по медицине () на тему: Гигиеническая и медико-социальная оценка условий труда и состояние здоровья работников пищевой промышленности

На основе результатов исследования были разработаны гигиенические и медико-социальные мероприятия (по оптимизации условий труда и рациона питания, формированию навыков здорового образа жизни), направленные на сохранение здоровья и профессиональную адаптацию работников фабрики.

Концентрацию мочевины в сыворотке крови определяли уреазным глюта-мат-дегидрогеназным кинетическим методом [Kassirer J.P., 1971], мочевой кисло-ты-энзиматическим колориметрическим методом без депротеинизации [Fossati Р. et al., 1980], креатинина-псевдокинетическим методом на основе реакции Яффе без де-протеинизации [Bartels Н. et al., 1972; Trinder P., 1969].

Основные нарушения и ответственность
Конституцией Российской Федерации установлено право каждого на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены. В целях защиты конституционных прав граждан Государственной инспекцией труда в Самарской области в соответствии со своими полномочиями осуществляется государственный надзор за соблюдением трудового законодательства, ведется работа, направленная на снижение уровня производственного травматизма, принимаются меры по предупреждению и пресечению угрожающих здоровью работников правонарушений.
Как показывает практика, причинами возникновения нарушений трудового законодательства в хозяйствующих субъектах Самарской области являются:
— неисполнение работодателем и его должностными лицами своих трудовых обязанностей — 44 % от общего количества выявляемых нарушений;
— непринятие работодателем достаточных мер по организации трудового процесса — 25 %;
— не информированность работодателя и работников по вопросам трудового законодательства и иным нормативным документам, содержащим нормы трудового права — 12 %;
— не принятие работодателем локальных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права в пределах своей компетенции — 10%;
— финансово–экономические при-
чины, вызванные воздействием внешних факторов — 5 %;
— другие причины — 4 %.
В 2017 г. наибольшее количество нарушений было выявлено в организациях обрабатывающих производств, к которым относятся и предприятия пищевой отрасли —18 % от общего количества выявленных правонарушений, строительства — 15 %, транспорта и связи — 12 %, оптовой и розничной торговли — 10%.
В общем количестве нарушений законодательства о труде наибольший удельный вес составляют нарушения по вопросам оформления трудового договора и оплаты труда (примерно третья часть всех нарушений). По охране труда больше всего выявляется нарушений по вопросам обучения и инструктирования работников. На втором месте — нарушения по вопросам обеспечения работников средствами индивидуальной защиты, далее — проведения медицинских осмотров, нарушения порядка проведения специальной оценки условий труда, нарушения установленного порядка расследования, оформления и учета несчастных случаев на производстве.
За нарушения в области охраны труда в зависимости от характера нарушений и последствий, вызванных этими нарушениями, предусмотрены следующие формы ответственности:
— дисциплинарная ответственность – замечание, выговор, увольнение. Данные наказания предусмотрены в ст.192 ТК РФ;
— административная ответственность в соответствии со ст. 5.27.1 КоАП РФ, предусматривающая административное наказание в виде предупреждения или штрафа до 150 тыс. руб.;
— уголовная ответственность. В соответствии со ст. 143 Уголовного кодекса Российской Федерации нарушение требований охраны труда, совершенное лицом, на которое возложены обязанности по их соблюдению, если это повлекло по неосторожности причинение тяжкого вреда здоровью человека наказывается штрафом в размере до четырехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до восемнадцати месяцев, либо обязательными работами на срок от ста восьмидесяти до двухсот сорока часов, либо исправительными работами на срок до двух лет, либо принудительными работами на срок до одного года, либо лишением свободы на тот же срок с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до одного года или без такового. То же самое деяние, предусмотренное повлекшее по неосторожности смерть человека наказывается принудительными работами на срок до четырех лет либо лишением свободы на тот же срок с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.

Требования охраны труда
В соответствии со ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации, обязанность по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагается на работодателя. Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; для чего ему необходимо соблюдать целый ряд обязательных требований.
Так, для определения пригодности этих работников для выполнения поручаемой работы и предупреждения профессиональных заболеваний все работники организаций пищевой отрасли должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования).
Так же все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций. Допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучения по охране труда, инструктирования и проверки знаний требований охраны труда запрещается.
Работники, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, сырьем для ее изготовления, а также полуфабрикатами, во время работы должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь необходимые принадлежности личной гигиены.
Средства индивидуальной защиты, применяемые работниками, должны обеспечивать безопасность труда и отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Средства коллективной защиты работающих должны быть соединены с производственным оборудованием в соответствии с его конструкцией и расположены на оборудовании или на рабочем месте таким образом, чтобы постоянно обеспечивалась возможность контроля его работы, а также безопасного ухода и ремонта.
Производственные процессы должны осуществляться в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, а также правилами, нормами, инструкциями по охране труда и нормативно-техническими документами, содержащими требования безопасности при производстве работ и утвержденными в установленном порядке.
Организация производственных процессов должна обеспечивать их безопасность и быть направлена на предупреждение аварий на производственных объектах и обеспечение готовности организации к локализации и ликвидации их последствий.
Все основные требования изложены в Правилах по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утвержденных приказом министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.08.2015 г. № 550н. Правилами определены государственные нормативные требования охраны труда при организации и проведении основных процессов и работ, связанных с производством: хлебобулочных и макаронных изделий; хлебопекарных дрожжей; сахара; патоки; кондитерских изделий; пищевых концентратов, крахмала, плодово-овощной продукции; соков; алкогольной продукции; пива и безалкогольных напитков. Требования правил обязательны для исполнения работодателями — юридическими лицами независимо от их организационно-правовых форм и физическими лицами при организации и осуществлении ими производства пищевой продукции. В соответствии с указанными правилами и требованиями технической документации организации-изготовителя технологического оборудования, используемого при производстве пищевой продукции, работодатель обязан разработать инструкции по охране труда для профессий или видов выполняемых работ, которые утверждаются локальным нормативным актом работодателя с учетом мнения соответствующего профсоюзного органа либо иного уполномоченного работниками представительного органа (при наличии).

Гигиенические аспекты обеспечения безопасных условий труда работников пищевой промышленности Текст научной статьи по специальности; Науки о здоровье

В статье рассматриваются условия труда работников пищевой промышленности (на примере кондитерской фабрики ), влияющие на состояние их здоровья. Полученные данные послужили основой для разработки и внедрения практических рекомендаций по улучшению условий производственной среды и трудового процесса на современном предприятии.

Проведен ретроспективный анализ заболеваемости с временной утратой трудоспособности (ВУТ) по данным отчетно-учетной документации медицинской службы фабрики за период с 2003 по 2009 г. Анализ ЗВУТ включал оценку уровня и структуры трудопотерь с применением классификации Е.Л. Ноткина [3].

Автореферат и диссертация по медицине () на тему: Гигиеническая и медико-социальная оценка условий труда и состояние здоровья работников пищевой промышленности

По результатам диссертационной работы разработано учебно-методическое пособие для студентов высших учебных заведений «Организация лечебно-профилактической помощи работникам промышленности» (утверждены центральным методическим советом ГОУ ВПО НижГМА Минздрава России, протокол №1 от 24 сентября 2012 года)

Проблема сохранения здоровья трудоспособного населения нашей страны, на долю которого приходится около 60%, является одной из важнейших государственных задач, способствующих обеспечению социально-экономического развития России, и отражена в Концепции Президентской программы «Здоровье работающего населения России на 2004-2015 гг.».

Повара попали в список вредных профессий

Первое место в списке по степени вредности заняли мясные копчености. Выяснилось, что при увеличении потребления продуктов из переработанного мяса всего на каждые 30 граммов в сутки риск развития рака желудка повышается на 15–38%. По мнению ученых, повышенный риск рака может быть связан с добавлением в эти продукты нитратов и консервантов. В больших количествах эти вещества являются канцерогенами. Второй немаловажный фактор – воздействие токсичных веществ, образующихся при копчении мяса.

Жареный картофель оказался так же вреден, как и жареное мясо. Источник канцерогенов в жареном картофеле, чипсах и крекерах – углеводы. При нагревании из них выделяется вещество акриламид. Оно повышает риск онкологических заболеваний. Если говорить попросту, то в том случае, когда картошка сильно подрумянилась, можно быть уверенным, что в ней присутствует акриламид. (Эти результаты перепроверили и подтвердили специалисты из британского Агентства стандартизации продуктов питания. Они установили, что в некоторых видах чипсов уровень канцерогена почти в 1300 раз (!) превышал допустимый).

Ежегодно, за счет предприятия, лица, задействованные в опасных производственных процессах, должны проходить медицинское освидетельствование. В некоторых случаях проверку профпригодности необходимо пройти непосредственно перед выполнением конкретной задачи. На период нахождения в учреждении здравоохранения за специалистом сохраняется зарплата.

Данные меры в обязательном порядке должны предоставляться всем работникам, задействованным на неблагонадежных производствах. Работодатель не имеет права отказывать своим сотрудникам во льготах или требовать от персонала приобретать материалы для безопасного выполнения трудовых задач, за свои средства. В критических ситуациях лица могут пожаловаться в соответствующие госорганы.

1. Выбирайте нож, соответствующей задаче.
2. Следите, чтобы нож всегда оставался острым.
3. Режьте на стабильной поверхности.
4. Носите нож лезвием вниз. Не носите нож одновременно с другими предметами или в кармане.
5. Храните ножи в надёжном месте.
6. Не оставляйте нож на столе, на котором работаете.
7. Не пытайтесь поймать падающий нож.
8. Не открывайте ножом консервные банки.

Контактный дерматит (экзема) — это заболевание, при котором кожа на одном или нескольких участках становится сухой, появляется покраснение, это место болит или зудит. У тех, кто работает с едой на кухне, контактный дерматит развивается в два раза чаще, чем у людей любой другой профессии. Из-за частого контакта с водой кожа сильно страдает, воспаляется и становится подвержена воздействиям различных раздражающих веществ.

Контрольные и предотвращающие мероприятия могут быть определены как физические, химические или другие факторы, а также деятельность по устранению или уменьшению до приемлемого уровня вероятности проявления опасности. Установленный контрольный предел является критерием безопасности при рассмотрении предотвращающих мер или контроля. Например, правильная температурная обработка будет обеспечивать уничтожение некоторых патогенных бактерий. Таким образом, если знать сочетание времени и температуры, можно провести правильную температурную обработку различных продуктов. Эти комбинации времени и температуры и есть критические пределы. Другой пример — хлорирование птицы для предотвращения заражения ее тушки сальмонеллой.

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку (рис. 7.1).

Особенности организации питания на производстве с вредными условиями труда

Организация бесплатного питания на производстве производиться только для тех, кто работает на вредных и особо вредных условиях труда. Следуя статье 222 ТК РФ, тем, кто работает на производстве с вредными условиями труда выдаётся молоко, или иные равнозначные по цене товары. Иногда такое питание является прибавкой к зарплате и выдаётся в сумме, эквивалентной стоимости молока.

В наше время нередки случаи, когда даже беременные женщины работают на предприятиях, где на организм воздействуют вредоносные вещества. Если же вдруг так случилось, то сотрудницу переводят на работу, где её организму ничего не угрожает. В случае, когда такой работы нет, женщина не работает вовсе, но оклад при этом она всё же получает.

Безопасность продуктов питания – жизненная необходимость

2. Использование в наименовании продукта таких терминов, как «экологически чистый», «свежий», «изготовленный по-домашнему», «выращенный с использованием только органических удобрений», «выращенный без применения пестицидов», «выращенный без применения минеральных удобрений», «витаминизированный», «без консервантов», «здоровье», «лечебный», «диетический» и других, имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию указанных свойств продукта или дающего четкое определение термина, и / или при подтверждении компетентными органами.

Текст на упаковке (потребительской таре), этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе — вкладыше и надписи в маркировке наносят на русском языке, а дополнительно по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации. Текст и надписи могут бы ть продублированы на иностранных языках.

Пищевым продуктам могут угрожать опасные факторы биологического происхождения. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых изготовляются продукты питания, включая животных и птицу. Тем не менее, биологические опасные факторы могут быть привнесены во время производства продуктов питания: людьми, которые заняты в производстве; из внешней среды, в которой производится пищевой продукт; с другими ингредиентами, входящими в состав продукта; через процесс сам по себе.

a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т.д.
b) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д.
c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы).

Условия труда работников пищевой промышленности

2. Пищевкусовая, которая, в свою очередь, состоит из сахарной, хлебопекарной, кондитерской, масло-жировой, макаронной, спиртовой, винодельческой, ликеро-водочной, пивоваренной, безалкогольных напитков, дрожжевой, крахмалопаточной, соляной, производства плодоовощных консервов, табачной, чайной, производства пищевых концентратов.

Перед подачей на производство мука должна быть просеяна. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные бункера, возможно ближе к ним. Из просеивателей мука подается в производственные силосы по трубам аэрозольтранспортом, а оттуда в дозаторы, оборудованные емкостями для приема муки, с фильтрами. Силосно-просеивательное отделение находится совместно с мучным складом рядом с тестоприготовительным отделением с подачей сырья аэрозольтранспортом.

Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержащие нитратов и нитритов, так как спектр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей.

Содержание кофеина в сырье и различных продуктах колеблется в достаточно широких пределах. Пуриновые алкалоиды при систематическом употреблении их на уровне 1000 мг в день вызывают у человека постоянную потребность в них, напоминающую алкогольную зависимость.

Периодичность медицинских осмотров для работника, занятого во вредных условиях труда, а также врачебная комиссия, перечень необходимых медицинских исследований определяются согласно Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» от 12 апреля 2011 года № 302н [19] в зависимости от наличия вредных и (или) опасных производственный факторов на рабочем месте.

• применять секционно-модульное оборудование;
• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
• своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
• на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;
• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих;
• строго соблюдать периодичность медицинских осмотров.