Воровство В Общепите

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Так уж получается, что патологически честных людей на планете катастрофически мало — всего 10%. И они очень редко работают на кухнях, в барах или в залах ресторанов. А еще ресторан — это место, где слишком много соблазнов для тех, чьи помыслы не так чисты. Продукты, алкоголь, наличные деньги, сложный процесс учета, дорогое оборудование — очень много соблазнов.

Как бороться с кражами в ресторане

Но есть и альтернативный вариант — в ближайшее время система видеонаблюдение Ivideon будет интегрирована с облачной системой автоматизации ресторанов Poster, что избавит владельцев заведения от лишнего персонала и уменьшит степень влияния человеческого фактора. Эта связка позволит отслеживать только важные фрагменты записанного видео и контролировать ключевые моменты рабочего процесса. Например, вы выбираете в системе автоматизации Poster все чеки, в которых была отмена товара, а система видеонаблюдения уже сама подбирает вам нарезки видео в нужные промежутки времени. Тем самым, вы экономите время и можете сами контролировать работу вашего персонала, без привлечения лишнего персонала.

Но, основная проблема в том, что, порой, этим охранникам гораздо выгоднее войти в сговор с работниками склада, поварами и барменами. Закрывая глаза на их махинации, они получают стабильный доход, который превышает их жалованье. При этом им даже не нужно выполнять свои прямые обязанности. Все, что нужно — это лишь вовремя закрывать глаза и сообщать о приезде владельца, чтобы предупредить остальных. Безопасность посетителей тоже сомнительный бонус для респектабельных заведений. Безусловно, для такого формата, как ночной клуб — это необходимость, но для других заведений охрана может стать помехой и отпугивающим фактором. Посетители хотят отдохнуть и спокойно поесть в уютной и душевной обстановке, а не в компании амбалов в пиджаках. Если вы действительно переживаете о безопасности ваших клиентов, то установите тревожную кнопку, по нажатию которой в течение 2-5 минут приедет группа быстрого реагирования, которая уведет дебошира и разберется с другими конфликтами.

Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.

— Сейчас в Москве две-три тысячи ресторанов, из них только сто неплохих, а остальные по большей части настоящий лохотрон, — рассказывает Константин Ивлев, шеф-повар ресторана «Летранже». — Во многих из этих заведений до сих пор царит советское время. У поваров там просто нет другой возможности получить нормальные деньги, кроме как украсть. Они уменьшают вес блюд, ставят рядом с мешком сахара воду, разбавляют красную икру газировкой и совершают массу других трюков.

Своим администраторам мы говорим — «сохраняйте чеки от каждого заказа по всем курьерам». Это поможет разобраться, если будут расхождения в цифрах отчёта. Но некоторые сотрудники эти чеки выбрасывают или теряют. Когда в конце дня сверка итогов показывает недостачу по безналичному расчёту, администратор начинает подгонять цифры, меняя тип оплаты на наличные. Он не может сдать смену с «минусом» по безналу, поэтому расхождение в оплате наличными перекрывает своими деньгами.

У администраторов есть права менять тип оплаты: наличные, безнал (картой через кассовый терминал) и онлайн-оплата (через сайт или приложение). Бывает, оператор колл-центра может ошибиться — выбрать не тот тип оплаты. Администратор в этом случае делает замену — указывает правильный вид платежа.

Воровство В Общепите

С мойщицами возможен следующий путь: установите опытным путем норму расхода. Норму эту необходимо пересчитывать с учетом количества гостей. Все, что превышает норму больше чем на 15%, вычитается из заработной платы работников этой категории. Только вряд ли они станут экономить на себе. Скорее всего, достанется опять нашим гостям. Уборщицы и мойщицы станут экономить на них.

— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

Бармены могут недоливать, сливать или наливать менее дорогостоящие напитки, официанты не проводить скидки в чеке и осуществлять ряд других манипуляций с кассой. Некоторые умудряются даже составлять «запасное» меню с собственными ценами, предъявлять гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, продают «собственные» дорогостоящие товары (алкоголь, красную и черную икру), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Компьютерная система далеко не всем недобросовестным сотрудникам усложняет жизнь. Как правило, одному человеку все это проделать редко удается, зачастую другие в коллективе становится вольными или невольными соучастниками.

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева. — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».
В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли. слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли. «

Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Бирдекли, сахар и водочные графины – что обычно воруют в ресторанах

– Вообще, коллекционеры – особые люди, на них приходится львиная доля похищенного в ресторанах. На своем веку я каких только «ресторанных коллекций» не встречал. Во времена, когда в ресторанах еще можно было курить, чаще всего воровали пепельницы. Особенным спросом пользовались брендированные или какие-то необычные. Тут и коллекция, и полезный предмет в дом. В гостях у каждого второго знакомого можно было увидеть пепельницу из какого-то заведения. Это был особый шик – похвастаться «артефактом» из модного места.

– Воровство – тема не очень приятная, но повсеместная, и рестораны здесь не исключение. Конечно, грань воровства или легального присваивания в ресторане довольно тонкая. Иногда люди что-то уносят из ресторана без злого умысла и считают, что ничего не крадут, потому что «за все уплачено». По моему мнению, факт присвоения собственности ресторана, которая не продается и не была оплачена клиентом, можно считать воровством. Начиная от посуды и заканчивая неоплаченной едой.

Систему мотивации надо продумывать не только для барменов, но и для всего персонала. Можно штрафовать бармена за найденную бутылку или вскрытую пломбу, и в то же самое время начислить премию охране, если она это обнаружила. А если не обнаружила, то оштрафовать и ее.

– То есть, со злоупотреблениями барменов вообще ничего сделать нельзя?
– Почему же, можно. Надо убрать основную «пищу» для воровства барменов – алкоголь (смеется). Для этого существуют системы контроля розлива алкоголя. Таких систем в мире множество, но у всех них есть одна объединяющая особенность – они изолируют свободный доступ барменов к алкоголю. Как дверь с электронным замком – выйти можно, но каждый твой выход будет контролироваться. За рубежом, особенно в США, подобные системы – это норма при открытии любого питейного заведения. В России же они только-только начинают появляться.

В барах, как известно, не принято оставлять чаевые. Поэтому возникает ощущение, что бармены компенсируют их недоливами. Недоливают практически везде, и с этим, похоже, смирились даже клиенты ресторанов. На эту тему тоже существует анекдот. Пришел инспектор в бар, попросил налить 100 граммов виски. Ему недоливают первый раз, второй, третий. Инспектор говорит бармену: «Я же тебя сейчас оштрафую!» Бармен: «А мне легче штраф заплатить, чем руку сбивать». Кстати, об инспекторах.

Иногда требуется откровенная наглость, — продолжает эту тему ее коллега Анна. — Если не оставили чаевых, можно подойти и сказать: «Вам у нас не понравилось?» Это прямое давление, и клиент вправе ответить «нет», но чаще всего посетитель теряется и оставляет в заведении денег больше, чем рассчитывал.

Воровство В Общепите

Здесь я поняла, что когда речь идет об элементарных вещах и ты отвечаешь не только за свою жизнь, нет никаких принципов. Жажда выжить всегда сильнее. Позже наступает привыкание и люди начинают закрывать другие потребности. Например, для того, чтобы получить любовь и уважение, гонятся за новейшими гаджетами и брендовыми вещами за счет работодателей. Большинство скажет: «У них денег много, не обеднеют».

Проведите ревизию в ящиках перед началом их смены (у каждой мойщицы под мойкой есть такой) и увидите месячный запас, даже если выдаете по норме. Когда я была администратором, я приходила минут на 30 раньше, проверяла, изымала и им в тот же день выдавала их же расходники. Никто мне ничего не говорил и уж тем более не спрашивал, куда делись их запасы.

Как побороть воровство в ресторане

Некоторые заведения, в том числе крупные сети, вводят такую меру: на столах стоят объявления, призывающие гостей заявлять менеджеру о тех случаях, когда официант приносит им заполненный от руки чек. Мера эта, в общем, действенная, но сомнительная с точки зрения имиджа заведения: получается, что таким образом ресторан признается гостю в том, что его персонал ворует – более того, что сам ресторан уже не в силе с этим воровством справиться, – и зовет посетителей на помощь.

Хотя методы, повторяю, у них были серьезные – вплоть до того, что за стойкой сидел якобы гость, который снимал движения моих рук с помощью камеры в барсетке, которую он поставил на барную стойку и которую – смешно – он поворачивал вслед за мной. Кроме того, они даже умудрились установить какое-то прослушивающее устройство, чтобы следить за тем, что я говорю.

Помимо посетителей, воровство в общепите могут осуществлять посетители. Бывают случаи, когда некоторые мошенники придумывают целые схемы посещения ресторанов, чтобы не платить за заказ. Кража столовых приборов и предметов интерьера также является не исключением в совершении кражи. В данном случае контролировать ситуацию поможет установка видеонаблюдения, а также хорошие охранники.

Как же бороться с воровством в общепите? – эти вопросом задаются многие руководители и владельцы кафе и ресторанов. Есть несколько способов. Наиболее проверенный – это установка камер видеонаблюдения по территории всего заведения. Также можно повысить заработанную плату сотрудникам или выдавать им премии. Главное, правильно мотивировать работников, чтобы желание воровать отпало навсегда. Если персонал получает хорошее денежное вознаграждение и продолжает воровать, то необходимо применять дисциплинарные взыскания в виде выговора, замечания или увольнения.

6 способов борьбы с воровством в

Анекдот:
Ночь. Темнота. Кухня. Открывается холодильник и из негомедленно выползает огромная, жирная крыса. В одной лапе у нее палка колбасы, в другой здоровенный кусок сыра, а за спиной висит свиной окорок. Добирается эта крыса до своей норы, с трудом все это запихивает туда и, перед тем как скрыться самой, бросает взгляд в сторону и видит в углу мышеловку, а в ней маленький кусочек сыра. Крыса вздыхает, качает головой и произносит:
Ну, просто как дети.

В-третьих, воровство очень трудно вычислить. Как уличить сотрудника в недовесе или недоливе? Стоять постоянно с мензуркой у стойки бара? Как правило, на контроль выделяют младший руководящий состав, а он практически всегда в сговоре с барменами и официантами. Поступая таким образом, руководитель обретает спокойствие от иллюзий, что у него все под контролем.