Вредные Факторы В Пищевой Промышленности

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации — просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

Для каждой отрасли сушествует ряд типовых рисков, обусловленых свойствами сырья, методами обработки и реализации. Однако, при разработке плана ХАССП следует учитывать не только отрасль, но особенности конкретного предприятия: площади, планировку, оборудование. Поэтому не существуех типовых планов ХАССП, для их разработки применяются базовые принципы, перечисленные ниже.

— Производственные процессы должны осуществляться в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, а также правилами, нормами, инструкциями по охране труда и нормативно-техническими документами, содержащими требования безопасности при производстве работ и утвержденными в установленном порядке.

На предприятиях пищевой промышленности в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции и безопасности производства. Для того, чтобы поставленные цели были достигнуты, предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Для повышения эффективности работы предприятий пищевой промышленности деятельность предприятия должна основываться на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

ТНС-индекс в производственной зоне составляет 24,8 °С, что соответствует классу – 3.1, в соответствии с табл. 5 руководства Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда». С целью выявления избытка явной теплоты был произведен расчет теплового баланса [1], который показал, что помещение считается со значительными избытками теплоты. Поэтому необходимо разработать более совершенную систему вентиляции и кондиционирования.

Гигиеническая оценка условий труда проводилась на основе результатов специальной оценки условий труда в соответствии с Р 2.2.1766-03 «Руководство по оценке профессионального риска для здоровья работников. Организационно-методические основы, принципы и критерии оценки».

Различные органы тела человека можно представить как колебательные системы некоторой массы, соединенные между собой упругими связями. В такой системе будут возникать резонансные явления, приводящие к ухудшению самочувствия человека. Различные части человека имеют резонанс на частотах 6–9 Гц. Воздействие вибраций на резонансных частотах опасно для человека вследствие возможности разрыва органов тела.

Профессиональное заболевание органов слуха (неврит слухового нерва) проявляется в виде тугоухости или полной потери слуха. Вероятность наступления тугоухости определяется величиной эквивалентного уровня звука, продолжительностью его действия и индивидуальной чувствительностью человека.

Требования охраны труда
В соответствии со ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации, обязанность по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагается на работодателя. Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; для чего ему необходимо соблюдать целый ряд обязательных требований.
Так, для определения пригодности этих работников для выполнения поручаемой работы и предупреждения профессиональных заболеваний все работники организаций пищевой отрасли должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования).
Так же все работники организации, в том числе ее руководитель, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний требований охраны труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций. Допуск к работе работников, не имеющих необходимой профессиональной подготовки и не прошедших в установленном порядке обучения по охране труда, инструктирования и проверки знаний требований охраны труда запрещается.
Работники, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, сырьем для ее изготовления, а также полуфабрикатами, во время работы должны быть в санитарной одежде, обуви и иметь необходимые принадлежности личной гигиены.
Средства индивидуальной защиты, применяемые работниками, должны обеспечивать безопасность труда и отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
Средства коллективной защиты работающих должны быть соединены с производственным оборудованием в соответствии с его конструкцией и расположены на оборудовании или на рабочем месте таким образом, чтобы постоянно обеспечивалась возможность контроля его работы, а также безопасного ухода и ремонта.
Производственные процессы должны осуществляться в соответствии с технологическими картами, технологическими инструкциями, а также правилами, нормами, инструкциями по охране труда и нормативно-техническими документами, содержащими требования безопасности при производстве работ и утвержденными в установленном порядке.
Организация производственных процессов должна обеспечивать их безопасность и быть направлена на предупреждение аварий на производственных объектах и обеспечение готовности организации к локализации и ликвидации их последствий.
Все основные требования изложены в Правилах по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утвержденных приказом министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.08.2015 г. № 550н. Правилами определены государственные нормативные требования охраны труда при организации и проведении основных процессов и работ, связанных с производством: хлебобулочных и макаронных изделий; хлебопекарных дрожжей; сахара; патоки; кондитерских изделий; пищевых концентратов, крахмала, плодово-овощной продукции; соков; алкогольной продукции; пива и безалкогольных напитков. Требования правил обязательны для исполнения работодателями — юридическими лицами независимо от их организационно-правовых форм и физическими лицами при организации и осуществлении ими производства пищевой продукции. В соответствии с указанными правилами и требованиями технической документации организации-изготовителя технологического оборудования, используемого при производстве пищевой продукции, работодатель обязан разработать инструкции по охране труда для профессий или видов выполняемых работ, которые утверждаются локальным нормативным актом работодателя с учетом мнения соответствующего профсоюзного органа либо иного уполномоченного работниками представительного органа (при наличии).

Практика показывает, что любая производственная деятельность потенциально опасна и достичь абсолютной безопасности нельзя. Улучшение условий труда — самостоятельная и важная задача социальной политики, осуществляемой государством. По данным Всемирной организации здравоохранения смертность от несчастных случаев занимает третье место в мире после сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Несмотря на наблюдаемые в целом по промышленности позитивные тенденции снижения производственного травматизма со смертельным исходом, все же его уровень остается достаточно высоким. Обеспечение безопасности является необходимым условием и одним из основных показателей эффективности деятельности любого производства, в том числе и на предприятиях пищевой отрасли.
Вредные и опасные производственные факторы
Современное производство сопряжено с негативным воздействием опасных и вредных производственных факторов. Воздействие опасного производственного фактора, как правило, приводит к травме или летальному исходу. Воздействие вредного производственного фактора сопровождается ухудшением самочувствия работающего и развитием того или иного заболевания. Между опасным и вредным производственными факторами существуют количественно-качественные связи, когда при высоких уровнях вредных производственных факторов, они могут становиться опасными, и, напротив, высокие уровни опасных факторов могут сопровождаться вредным действием. Такого рода деление негативных производственных факторов на опасные и вредные производственные факторы достаточно условно и определяется преимущественным характером их проявления в производственных условиях. Вредные и опасные факторы производственной среды могут быть естественного (природного) и антропогенного характера, то есть создаваемого человеком в процессе его трудовой деятельности (физическими, химическими, биологическими) и психофизиологическими, к которым относятся физические перегрузки (статические и динамические) и нервно-психологические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение анализаторов, монотонность труда и эмоциональные перегрузки).
Согласно ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работников пищевой отрасли могут воздействовать физические, химические и психофизиологические вредные и опасные производственные факторы.
При эксплуатации организаций пищевой промышленности, разработке новых технологических процессов и видов оборудования должны быть предусмотрены меры, исключающие или уменьшающие до допустимых пределов наличие на рабочих местах следующих опасных и вредных производственных факторов:
— движущиеся машины и механизмы, передвигающиеся изделия, заготовки, материалы; подвижные части производственного оборудования;
— повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
— повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов;
— повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенная температуры воды и пара;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенный уровень вибрации;
— повышенная или пониженная влажность воздуха;
— повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— отсутствие или недостаток естественного освещения;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструмента и оборудования;
— физические и нервно-пси-хические перегрузки;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
— повышенный уровень статического электричества;
— токсичные и раздражающие химические вещества, проникающие в организм работника через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки.

Санитария и гигиена отдельных пищевых производств

Коэффициент естественной освещенности — выраженное в процентах отношение освещенности какой-либо точки внутри помещения, освещенной светом видимого через проем участка небосвода, к одновременной наружной освещенности горизонтальной плоскости, освещаемой равномерно рассеянным светом всего небосвода.

Шум определяется как беспорядочные непериодические колебания различной физической природы, главным образом звуковые. Интенсивность шума, его громкость, т. е. величину слухового ощущения, измеряют с помощью шумомера, единицей измерения является фон или децибел.

Вредные производственные факторы на предприятии общественного питания

Вопросами безопасности и безвредности труда занимаются различные научно-исследовательских институтов охраны труда, институт гигиены труда и профзаболеваний Министерства здравоохранения РФ, отраслевые институты и лаборатории по охране труда, центральные и местные органы научной организации труда.

Предельной концентрацией для рабочей зоны считают такую концентрацию вредного вещества, которая при ежедневной работе в течение всего рабочего периода не может вызвать заболевания в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Последствия от отсутствия заключений по прохождению медкомиссии могут быть разными. Если работник самостоятельно отказывается от осмотра, с ним может быть расторгнут трудовой договор при наличии дисциплинарных взысканий в прошлом. В другом случае, работник просто отстраняется от исполнения обязанностей до прохождения комиссии.

Предварительные осмотры проводятся еще во время приема сотрудника на работу на предприятие, связанное с общественным питанием, то есть до начала выполнения служебных обязанностей. Для этого работодатель пишет направление в организацию, в котором обосновывает надобность прохождения осмотра, а также, указывает дополнительные факторы, имеющие важность для врачей. К ним относятся производственные факторы и вредные работы, с которыми сотрудник столкнется во время выполнения служебных обязанностей. Также сотрудник должен иметь при себе документ, удостоверяющий личность, амбулаторную карту или результаты предыдущих осмотров, решение врачебной комиссии.

Биологические факторы&heading=Вредные, опасные вещества и производственные факторы
4. Биологические факторы
4.1. Антибиотики
4.2. Грибы — продуценты, белково-витаминные концентраты (БВК), корковые дрожжи, комбикорма
4.3. Ферментные препараты, биостимуляторы
4.4. Аллергены для диагностики и лечения и препараты крови, иммунобиологические препараты
4.5. Инфицированный материал и материал, зараженный гельминтами
4.5.1. Возбудители бруцеллеза
4.5.2. Возбудитель Ку-лихорадки

Вредные, опасные вещества и производственные факторы:
1. Химические соединения и элементы
1.1. Азота неорганические соединения (аммиак, азотная кислота, оксиды азота и другие)
1.2. Альдегиды алифатические (предельные и непредельные) и ароматические формальдегиды, ацетальдегид, акролеин, бензальдегид, фталевый альдегид и др.)
1.3. Альдегидов и кетонов галогенопроизводные (хлорбензальдегид, фторацетон, хлорацетофенон и др.)
1.4. Амины, амиды органических кислот, анилиды и др. производные (диметилформамид, диметилацетамид, капролактам и др.)
1.5. Бериллий и его соединения
1.6. Бор и его соединения (бора карбид, нитрид и др.)
1.6.1. Бороводороды
1.7. Галогены
1.7.1. Хлор, бром, йод, соединения с водородом, оксиды
1.7.2. Фтор и его неорганические соединения
1.7.3. Фосгены
1.8. Гидразин и его производные (фенилгидразин и др.)
1.9. Кадмий и его соединения
1.10. Карбонилы металлов: никеля, кобальта, железа и др.
1.11. Кетоны алифатические и ароматические (ацетон, метилэтилкетон, ацетофенон и др.)
1.12. Кислоты органические (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая, щавелевая, адипиновая, акриловая, нафтеновая, фталевая и др.)
Органических кислот галогенопроизводные (хлоруксусная, трихлоруксусная, перфтормасляная, трихлорпропионовая и др.), органических кислот ангидриды 1.12.1. Фталевая кислота
1.13. Кобальт
1.13.1. Ванадий, молибден, вольфрам, ниобий, тантал и их соединения
1.14. Органические соединения кремния (силаны)
1.15. Марганец и его соединения
1.16. Медь и ее соединения.
Серебро, золото и их соединения
1.17. Металлы щелочные и их соединения (натрий, калий, рубидий, цезий, гидроокись натрия, калия). Металлы щелочно-земельные (кальций, стронций, барий).
Металлы редкоземельные (лантан, иттрий, скандий, церий) и их соединения
1.17.1. Литий
1.18. Мышьяк и его неорганические и органические соединения
1.19. Никель и его соединения
1.20. Озон
1.21. Органические окиси и перекиси (окись этилена, окись пропилена, эпихлоргидрин, гидроперекиси и др.).
Неорганические перекиси (пергидроль)
1.22. Олово и его соединения
1.23. Платиновые металлы и их соединения (рутений, родий, палладий, осмий, иридий, платина)
1.24. Ртуть и ее соединения
1.25. Свинец и его соединения
1.25.1. Свинец и его неорганические соединения
1.25.2. Органические соединения свинца (тетраэтилсвинец)
1.26. Селен, теллур и их соединения
1.27.1. Оксиды, кислоты
1.27.2. Сероводород
1.27.3. Сероуглерод
1.27.4. Тетраметилтиурамдисульфид (тиурам)
1.28. Спирты алифатические (одноатомные и многоатомные) и ароматические, их производные (этиловый, пропиловый, бутиловый, алилловый, бензиловый, этиленгликоль, пропиленгликоль, этилцеллюлозоль и др.)
1.28.1. Спирт метиловый
1.29. Сурьма и ее соединения
1.30. Таллий, индий, галлий и их соединения
1.31. Титан, цирконий, гафний, германий и их соединения
1.32. Углерода моноксид
1.33. Углеводороды ароматические: бензол
1.33.1. Углеводородов ароматических амино- и нитросоединения и их производные анилин, м-п-толуидин, нитроаминобензолы, нитрохлорбензолы, нитроаминофенолы, тринитротолуол, фенилендиамины, ксилитины, анизидины, ниазон и др.
1.33.1.1. Изоцианаты (толоуленди- изоцианат и др.)
1.33.1.2. о-толуидин, бензидин, бета-нафтиламин
1.33.2. Углеводородов ароматических галогенпроизводные (галоген в бензольном кольце): хлорбензол, хлортолуол, бромбензол и др.
1.33.3. Углеводородов ароматических галогенпроизводные (галоген в боковой цепи): бензил хлористый, бензилиден хлористый, бензитрихлорид, бензотрифторил и др.
1.34. Углеводороды ароматические полициклические и их производные (нафталин, нафталы, бенз(а)пирен, антрацен, бензантрон, бензантрацен, фенантрен и др.
1.35. Углеводороды гетероциклические (фуран, фурфурол, пиридин и его соединения, пиразол, пиперидин, морфолин, альтакс, каптакс и др.)
1.36. Углеводороды предельные и непредельные: алифатические, алициклические (метан, пропан, парафин, этилен, пропилен, ацетилен, циклогексан и др.) Камфара, скипидар
1.36.1. Углеводородов алифатических галогенпроизводные (дихлорэтан, четырехлористый углерод, хлористый метилен, хлористый метил, хлороформ, бромэтил, трихлорэтилен, хлоропрен, перфторизобутилен и др.)
Винилхлорид
1.36.2. Углеводородов алифатических амино- и нитросоединения и их производные (метиламин, этиленимин, гексаметилендиамин, циклогексиламин и др.)
1.37. Фенол и его производные (хлорфенол, крезолы и др.)
1.38. Фосфор и его соединения
1.38.1. Фосфор и его неорганические соединения (белый фосфор, фосфин, фосфиды металлов, галогениды фосфора и др.) Красный фосфор
1.38.2. Органические соединения фосфора: трикрезилфосфат и др.
1.39. Хиноны и их производные (нафтохиноны, бензахиноны, гидрохинон, антрохинон и др.)
1.40. Хром, хромовая кислота, их соединения и сплавы (хроматы, бихроматы)
1.41. Цианистые соединения: цианисто-водородная кислота, ее соли, галоген- и другие производные (цианистый калий, хлорциан, цианамид и др.). Нитриды органических кислот, ацетонитрил, бензонитрил и др.)
Акрилнитрил
1.42. Цинк и его соединения
1.43. Эфиры сложные (этилацетат, бутилацетат и др.)
1.43.1. Эфиры сложные акриловой кислоты: метилакрилат, бутилакрилат, метилметакрилат и др.
1.43.2. Эфиры сложные фталевой кислоты: дибутилфталат, диметилтерифталат и др.

Вредные пищевые факторы

В настоящее время во всех странах Европейского региона прогрессируют всевозможные заболевания, вызванные плохим питанием, говорится в документе Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) «План действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007–2012 гг.». Например, сегодня ожирение — это не болезнь единиц, а эпидемия, охватившая целые страны. По-прежнему остаются актуальной проблемой для здравоохранения Европы вспышки пищевых токсикоинфекций. Тенденция продолжается, несмотря на то что во всех этих странах на государственном уровне утверждена политика в области питания и безопасности пищевых продуктов, отмечает ВОЗ.

Возбудитель ботулизма освоил новую среду обитания — вакуумную упаковку. Появились новые вирулентные штаммы сальмонелл и кишечной палочки, вызывающие отдаленные внекишечные осложнения и устойчивые к современным антибактериальным средствам. Установлено, что разные виды бактерий могут обмениваться между собой генами устойчивости к антибиотикам.

• 1-ая степень 3-го класса (3.1) – условия труда, характеризующиеся отклонениями вредных факторов от гигиенических нормативов, способные вызвать функциональные изменения, которые требуют длительного восстановления.
• 2-ая степень 3-го класса (3.2) – уровни вредных факторов, вызывающие стойкие функциональные изменения, приводящие производственным заболеваниям, появлению начальных признаков или легких форм профзаболеваний, возникающих после 15 и более лет работы в данных условиях;
• 3-я степень 3-го класса (3.3) – условия труда, характеризующиеся такими уровнями вредных факторов, воздействие которых приводит к развитию, как правило, профессиональных заболеваний легкой и средней степеней тяжести в период трудовой деятельности, росту хронической патологии, включая временную утрату трудоспособности;
• 4-я степень 3-го класса (3.4) – условия труда, при которых могут возникать тяжелые формы профессиональных заболеваний — значительный рост числа хронических заболеваний и высокие уровни заболеваемости с временной утратой трудоспособности.

редный производственный фактор – это фактор трудового процесса или среды, воздействие которого на при определенных условиях на работника может вызвать профессиональное заболевание, снижение работоспособности. Опасный производственный фактор – фактор способный стать причиной острого заболевания, резкого ухудшения здоровья или летального исхода.

• чистка пищевого сырья щелочью;
• работы, связанные с выпуском технической продукции в производстве мясных продуктов;
• погрузка и разгрузка трупов животных, конфискатов и патологических материалов;
• съемка шкур трупов крупного рогатого скота, лошадей;
• ручная разборка сепараторов в производствах пищевой продукции
• и ряд других работ, в том числе с учетом законодательных ограничений на переноску женщинами и несовершеннолетними тяжестей.

Любой работник имеет право на безопасный труд, о чем говорят все ключевые пункты нормативных документов по охране труда, как в пищевой промышленности, так и в остальных сферах. Эта норма четко прописана в этих документах (законах, постановлениях, положениях).

Про HACCP: опасные факторы на пищевом производстве

Биологические опасные факторы — вредные бактерии, вирусы и паразиты. Они зачастую связаны с сырьём, из которых непосредственно изготавливают продукты питания, включая птицу и животных. Однако опасность может быть привнесена во время производства работниками процесса или из внешней среды. Яркий пример – плохо обработанные от куриного помёта яйца –как результат — сальмонелла (Salmonella), которая для людей с ослабленной иммунной системой смертельно опасна.

• химикаты, которые ненамеренно попали в пищу. Сюда относят сельскохозяйственные химикаты (пестициды, гербициды, ветеринарные препараты), средства для дезинфекции и очистки рабочей зоны цеха и заражения из внешней среды (ртуть,свинец,мышьяк);
• естественно возникающие химические факторы риска, а именно продукты растительного, животного или микробного метаболизма (афлатоксины);
• химикаты, которые намеренно добавляются в продукт (консерванты, сульфитизаторы, кислоты и т.д.)

Анализ безопасности на предприятиях пищевой промышленности Текст научной статьи по специальности; Прочие технологии

Нормативные документы по риск-менеджменту в нашей стране: ГОСТ Р 51897-2002 «Менеджмент риска. Термины и определения»; ГОСТ Р 51898-2002 «Аспекты безопасности. Правила включения в стандарты»; Серия стандартов ГОСТ Р 51901.ХХ; ГОСТ Р ИСО 31000-2010 «Менеджмент риска. Принципы и руководство». Кроме этого, разработано множество методик оценки рисков в конкретных областях, что связано с особенностями анализа отраслевого риска.

мого уровня риска возникновения опасности для пищевых продуктов. ГОСТ Р 51705.1-2001 для определения ККТ рекомендует использовать «дерево принятия решений» (рис. 1). Если для контроля источника опасности не предусмотрено действий в последующем технологическом процессе, то данный шаг становится ККТ. Если последующий шаг техпроцесса устранит или снизит до приемлемого уровня вероятность возникновения выявленной опасности -этот шаг не является ККТ [5].

Вредные производственные факторы на предприятии общественного питания

Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т.п. На предприятиях со значительным выделением пыли следует предусматривать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ – это максимальная концентрация вредного вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и природное сообщество в целом.